Alles Rindfleisch oder was? Von Färsen, Kühen, Bullen und Ochsen

Bei Cowfunding könnt ihr jede Menge gesundes Rindfleisch aus Weidehaltung kaufen. Rindfleisch, das ist – klar – Fleisch vom Rind. Aber wusstet ihr, wieviel verschiedene Arten es davon gibt? Es unterscheidet sich vor allem nach Alter und Geschlecht (und auch Fütterung, aber das schauen wir uns ein anderes Mal genauer an). In der heutigen industriellen Viehhaltung unterscheidet man vor allem auch stark zwischen Milchwirtschaft und Fleischwirtschaft. Eine Tatsache, die u.a. dazu führt, dass v.a. männliche Kälber als Abfallprodukt oder ungewolltes Nebenprodukt verschleudert werden. Deswegen sind wir von Cowfunding ganz klar für die sogenannten Zweinutzungsrassen. Aber fangen wir von vorne an:

Kälber

Die ganz jungen Rinder, sowohl männlich als auch weiblich, werden bis sie ein Jahr alt sind, als Kälber bezeichnet. Die Rinder (Kühe) der industriellen Milchwirtschaft sind nur zum Milch geben da. Und wer gibt Milch? Genau, die weiblichen Tiere. Damit sie immer weiter Milch geben, müssen sie immer weiter viele Kälber zur Welt bringen. Etwa 50% davon sind männlich und damit unbrauchbar in Sachen Milch. So werden sie für einen sehr geringen Preis verschleudert und oft im Alter von zwei Wochen an Mastbetriebe abgegeben. Doch schon den Transport in die oft im europäischen Ausland gelegenen Betriebe überleben viele Kälbchen nicht und wenn, dann oft nur durch hohe Dosen Antibiotika. Ein Betrieb hingegen, der mit sogenannten Zweinutzungsrassen arbeitet (also Rassen, die sich sowohl für die Fleisch- als auch die Milchwirtschaft eignen), kann mit beiden Geschlechtern etwas anfangen. Übrigens spielt es dann geschmacklich auch noch eine Rolle, ob die Kälber bei der Mutter aufwachsen und saugen oder ob sie die Milch (und und wieviel davon) per Eimer bekommen. Aber das erzählen wir euch bald in einer anderen Geschichte. Lest hier erstmal mehr zur sogenannten Bruderkalb-Initiative.

Färsen

Auch wenn es sich erstmal so anhört, aber Färsen sind kein Bestandteil des Rinderhufes oder ähnliches, denn man schreibt sie mit ä. Färsen sind mit zwei bis drei Jahren sozusagen die Teenies unter den Rindern – allerdings werden nur die geschlechtsreifen Mädels so genannt und auch nur dann, wenn sie noch nicht gekalbt haben, das heißt, wenn sie noch keine Kälber geboren haben. Normalerweise werden Färsen später für die Zucht und für die Milchproduktion eingesetzt. Eigentlich ist aber auch ihr Fleisch sehr lecker, manch ein Verkäufer bezeichnet es als Gourmetfleisch. Das liegt daran, dass weibliche Rinder langsamer wachsen wie ihre Brüder. Das macht ihr Fleisch zarter und saftiger, weil es mit besonders feinen Fasern durchzogen ist. Man spricht hier von der Marmorierung des Fleisches. Je langsamer das Wachstum, desto zarter die Marmorierung. Weil Färsen aber eben langsamer wachsen und auch nicht so schwer werden wie ihre Brüder (das heißt, das Mastgewicht ist geringer), lohnt sich die Vermarktung von Färsenfleisch für viele Landwirte nicht, es ist nicht rentabel. Färsenfleisch ist deswegen immer noch ein Geheimtipp.

Kühe

Kühe sind die “erwachsenen” weiblichen Rinder, die dem Färsen-Alter entwachsen sind. Sie werden in Deutschland eher weniger zu Rindfleisch verarbeitet, sondern vor allem für die Milchproduktion gehalten. Zur zum Teil perfiden Situation der großindustriellen Milchwirtschaft haben wir weiter oben bei den Kälbern ja schon etwas gesagt. So werden ältere Kühe im herkömmlichen Sinne meist nur als Verarbeitungsfleisch, also z.B. für Wurst gehandelt. Würde es wie früher wieder mehr Zweinutzungsrinder geben, wie wir von Cowfunding es unterstützen, sähe die Sache mit dem Fleisch bei den Kühen anders aus. Bei Zweinutzungsrassen wie z.B. dem Hinterwälder und Vorderwälder Rind kann nämlich das Fleisch von älteren Kühen oft noch eine gute Qualität haben!

Bullen

Ein Bulle ist der Mann von der Kuh. Ihr kennt ihn vielleicht auch als Stier, wobei das im Fachjargon eigentlich nicht verwendet wird. Bullen-Fleisch werdet ihr im Cowfunding-Verkauf nicht finden. Dafür aber Jungbullenfleisch. Geschlachtet wird meist im Alter zwischen 14 und 22 Monaten, also bis sie knapp zwei Jahre alt sind. Ältere Bullen sind dann weniger für den Verzehr wichtig, sondern sie spielen eine wichtige Rolle für die Zucht.

Ochsen

Ochsen sind auch männliche Rinder, quasi die Brüder von der Kuh. Sie wurden allerdings vor ihrer Geschlechtsreife kastriert. Früher wurden sie vor allem als Arbeitstier vor den Pflug gespannt, weil sie entspannter sind als ihre Kollegen, die noch in Vollbesitz ihrer Manneskraft sind (das sind die Bullen). Wie Färsen wachsen auch Ochsen – denen das Sexualhormon fehlt – langsamer. Das entschleunigte Wachstum ist entscheidend für den guten Geschmack, denn das beeinflusst die sogenannte Marmorierung des Fleisches. Mit Blick auf die Fleischqualität spricht man beim Wachstum der Tiere übrigens auch von der Reifezeit. Der Ochse braucht zwar länger zum Wachsen als ein Jungbulle, die Reifezeit ist aber auch länger. Und was lange reift wird endlich gut, um die 3,5 Jahre alt wird ein Ochse (Bullen dagegen oft nur 18 – 20 Monate).

Und was gibt’s bei Cowfunding?

Bei Cowfunding findet ihr Fleisch von Färsen, Ochsen und auch Jungbullen. Wie ihr wisst, steht bei uns steht die Wertschätzung für das Tier und damit auch das Tierwohl an oberster Stelle. Da wir ausschließlich leckerstes Fleisch von alten Rassen vermarkten, wollen wir auch den männlichen Kälbern ein gutes Leben geben und setzen uns daher auch für Fleisch von diesen Tieren ein.